食堂岗位责任管理制度

一、食堂负责人岗位职责

1.对食堂的工作全面负责。

2.树立全心全意为全校师生、职工服务的思想，想方设法办好伙食，保障供应;

3，加强职工政治思想工作，树立伙食无小事思想，做到优质服务，满足要求;

4.不断改善职工工作条件，尽力为用膳者提供一个清爽、明亮、整洁、舒适的

就餐环境;

5、加强对职工的技术培训，开展岗位练兵，不断提高职工业务能力和服务水平;制订适合本食堂特点的管理办法，以保证工作正常运转。

二、食堂班长岗位职责

1. 对学校食堂全面负责，并认真管理，保证学校食堂正常运转。

2. 执行《食堂卫生法》，增强饮食卫生、环境卫生、个人卫生观念、督促食堂人员搞好卫生，并认真检查，做好记录。

3. 增强安全意识，严格进货渠道，确保食品在进货、贮藏、烹制、分发等各环节符合《食品卫生法》有关要求。控制各类安全事故的发生。

4. 做好食品进出验收、登记工作。

5. 负责对厨师的考勤、考核、奖惩等一切工作。

6. 实行民主办食堂、耐心听取师生的意见，不断改进食堂的工作，全心全意为师生服务，努力做到让师生满意，学校领导满意。

7. 随时抽查个人卫生，食堂工作，随时抽查餐饮具的消毒情况，使用情况。

8. 完成上级领导安排的其他工作。 

三、食堂厨师长岗位职责

1、对厨房内的工作负责，熟悉国家的有关法令法规和《食品卫生法》。

2、参与原料验收工作，把好原料进食堂第一关。

3、负责安排厨房内切配，烹饪人员的分工，保证工作有条不紊。

4、严把切配，烹饪、出菜关，保证按质，按量，按时出菜。

5、全面考虑厨房内部的管理分工，讲究工作效率。

6、经常深入顾客，虚心听取意见，不断改进工作。

7、定期开展调研活动，经常推出菜肴的新花色，新品种。

8、做好本食堂的成本核算，注重增收节支，努力降低制作成本。

9、认真学习业务，不断提高业务水平和管理水平。讲究烹饪技术，不断提高菜 肴色、香、味、型水平。

10、做好领导交办的其它工作。

四、初加工岗位职责

（一）、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有毒有害 食品不加工。

（二）、蔬菜必须先浸泡，再按“一拣、二洗、三切”的顺序操作，洗后无泥沙 杂草。

（三）、动物性食品、植物食品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗， 必要时消毒处理。

（四）、动物性食品、植物性食品的盛器用后冲洗干净分开使用。

（五）、清洗过的食品不落地存放。

（六）、每餐加工结束将地面、水池、操作台、工具、容器清扫洗刷干净，做到 及时清运及时清场。

（七）、讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前延 遮发，穿着干净工作服，不带病上岗，上岗不吸烟），个人物品摆放到更衣室， 不得乱摆乱放。

（二）、初加工（洗切）初加工程序表

简化：

检验→整理洗涤→刀工处理→清场保洁→节能→记录→开饭准备

五、切配岗位职责

（一）、切配前检查食品质量，腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有毒有害、未 净未泡、高危食品不加工。

（二）、刀、案板要专用，配菜盘专用，生熟分开使用，用后及时清洗消毒，有 序摆放。

（三）、保持操作台整洁，切配过的食品必须上架摆放，不得落地存放，避免污 染，并应根据性质分类存放。

（四）、生品、半生品、熟食品必须严格分类，在有标识冰箱（标识生品、半成 品、熟食品）保存，保存时容器必须加盖加模。经常检查冰箱温度控制（冷冻温 度的范围应在-12℃以下；冷藏温度的范围应在 0～8℃之间），定期除霜。

（五）、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（六）、配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。

（七）、讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前沿 遮发，穿着干净工作服，不带病上岗，上岗不抽烟），个人物品摆放到更衣室， 不得乱摆乱放。

六、洗消保洁岗位职责

清洗、消毒岗位职责

（一）、每餐收回的餐具用具必须及时清洗消毒，不得隔夜、隔顿。

（二）、餐具清洗消毒应按“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的顺序操作。

（三）、    采用消毒柜消毒必须保持餐具用具有间隔缝隙，不得叠放，消毒柜消毒后的餐具用具应无水迹。

（四）、洗消完毕将洗碗消毒及其它清洗消毒设备冲洗干净。

（五）、消毒后的餐具用具放置在保洁柜内，关好保洁柜门。已消毒和未消毒的 餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品，防止再污染。

（六）、做好消毒记录。

保洁岗位职责

（一）、及时整理使用过的餐具，应指引师生及员工用完餐后主动将餐具送到指 定的餐具回收处。

（二）、做好供餐期间的卫生清扫工作。

（三）、每餐结束后及时清扫，保持用餐桌椅排列整齐。餐桌面、椅、地面等清 洁，无油腻感。餐厅墙角、吊顶、灯具无积尘和吊灰。

（四）、泔水桶要每餐及时清运，不过夜。

（五）、窗户明亮，窗纱无破损。餐厅内无虫蝇、无异味、油烟。

（六）、餐厅周边、洗漱池及时清理，保持干净卫生。

（七）、定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。

工作要要求与标准

严格遵守食堂规章制度。

1. 对楼层所属范围内工作负全责。

2. 要做到窗门玻璃明亮，餐桌排放整齐，地面保持干净，为就餐者提供一个良好的就餐环境。

3. 就餐期间，要随时更换桌布，随时清理汤汁残渣，做到地面无积尘、无纸屑、无烟蒂、无痕迹、无苍蝇、无饮料（食品）包装盒，无残枝烂叶。

4. 大厅门口整洁，有序，不准停放车辆。

5. 增强节约意识，做好清洁卫生工具和自制、 自修和保管工作。

6. 雨天地滑推出防滑警示牌和及时铺上防滑地毯。

7. 禁止餐具外带，除开饭时间外，有责任谢绝外来人员进入餐厅。

8. 按时开门、关门，按时开关风幕机、电灯、电扇。

七、烹调岗位职责

（一）、烹调前应认真检查待加工食品。食 品、调味品质量，做到“七不加工”（腐败变质、发霉生虫、 掺杂掺假、有毒有害、未净未泡、高危食品、过期 “三无”）食品或调味品不加工。

（二）、热加工食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。

（三）、烹饪好的食品至食用之间不得超过2小时。

（四）、无适当保存条件（温度低于60度，高于8度条件下放置2小时以上的）， 存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热，加热前要确认食品未变质。

（五）、加 工 后 的 成 品 应 与 半 成 品 、原 料 分 开 存 放 ，需 要 冷 藏 的 熟 制 品，应 尽 快 冷 却 后 再 冷 藏 。

（六）、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁、刀、砧板、盆、抹布用后必须清洗消毒，直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。

（七）、工作结束，调料应加盖，做好工用具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

（八）、讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前沿 遮发，穿着干净工作服，不带病上岗，上岗不吸烟），个人物品摆放到更衣室， 不得乱摆乱放。

八、点心岗位职责

（一）、原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。

（二）、操作前用肥皂洗手，穿戴清洁的工作服，戴工作帽和口罩。

（三）、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。

（四）、工具、用具、容 器、盛器生熟分开，成品容器专用；

（五）、馅心用多少加工多少，剩余馅心放入冰箱存储。鲜鸡蛋清洗消毒后使用。

（六）、添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。

（七）、成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。

（八）、每餐加工结束将地面、操作台、工具、容器清扫洗刷干净，做到及时清 运及时清场。

（九）、讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前沿 遮发，穿着干净工作服，不带病上岗，上岗不吸烟），个人物品摆放到更衣室， 不得乱摆乱放。

（十）、负责点心间所有厨具设备、用具的维护保养工作。

（十一）、完成领导交办的其他工作。

九、窗口服务操作程序和岗位职责

（一）、备餐时进行更衣，洗手液洗手消毒、穿戴清洁的工作衣帽、口罩。

（二）、应认真检查待供应食品，发现有感管性状异常的，不得供应。

（三）、  备餐食品应存放不得超过2小时。

（四）、不用手直接接触入口食品，不使用未经消毒的餐具用具，要避免食品受 到污染。

（五）、不得重复使用一次性餐具。

（六）、备餐间除餐具用具和保洁柜外，不摆放其它无关杂物，不销售备餐以外 的食品。

（七）、每餐供应结束后，将地面、备餐台清扫洗刷干净，做到及时清运及时清 场。

（八）、供餐结束后，在无人情况下对备餐间及时进行紫外线消毒，并做好备餐间紫外线消毒记录。

本岗位职责适用于任何参加开饭的员工。

1. 平时用膳者对食堂服务态度的优劣评价，基础上都是从“窗口”中得以体现， 故“窗口”在某种意义上讲，是树新宇形象的窗口，窗口出售人员必须牢固树立全心全意为全体师生服务的思想，心中装着“学校师生”，以“假如我是 用膳者”来鞭策自己工作。

2. 摸索工作规律，加快工作节奏，提前做好开餐的准备工作，并注重窗口服务的仪表仪容（即工作服穿戴整齐、干净卫生、工作帽要配戴规范， 口罩， 手套配戴规范）。

3. 窗口服务使用文明礼貌用语“您好！”“您还需要点什么？ ”“谢谢！”。

4. 严格执行窗口服务规章，做到微笑、热情、耐心、仔细、不厌其烦，以尊重顾客而赢得顾客对自己的尊重，严禁使用服务忌语。

5. 认真学习，不断总结，提高准确、快速出售水平，严禁与顾客发生吵架。

6. 服务中，集中精力，认真负责，若有不慎出现差错，应立即改正并主动道歉，说声“对不起”。

7. 保持开餐时的窗口卫生，对掉在窗台上的羹或剩饭（菜）应随时清扫，掉入盛具外的食物，严禁再出售。

8. 及时做好开餐结束工作，搞好窗口卫生，清洗出售工具处理剩余食物等。

9. 对屡次出错、态度恶劣应予考核调岗处理。

十、留样岗位职责

（一）、每餐每菜和主食必须留样，标明日期和早中晚餐字样，及时登记。

(二)、留样食品应放在专用冰柜，按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭（加盖加 膜）专用容器内，每个品种留样量不少于 200 克，在冷藏条件下存放 48 小时以 上。

(三)、每天及时清理留样食品。

(四)、留样专用冰柜不得摆放与留样无关的食品，做到定期清洗。

十一、仓库保管员岗位职责

1.严格执行《食品安全法》和有关规定，不殉私，秉公办事，严格把好验收 关及食品存放保管制度。

2.严格验收制度，质价优先，再过称，保证质量相符，要维护集体利益与声

誉，在验收过程中要严格执行多还少补的原则。

3.认真学习保管验收知识，鉴别货源的质量，杜绝质次价高的物品入库。

4.在验收过程中，严格检查，做到是否有规格，厂家地址商标出厂日期，使 用日期，有效保质期等保管要求。如无此类要求的或腐烂变质的，过期的物品一 律拒收入库。

5.严格执行学校的“三人验收”制度，认真做好仓库的收发及盘存工作，并 根据不同商品的性质、特点。做好不同的保管工作，坚持做到库存商品先进后出 的原则。保持仓库的清洁卫生，通风等保管要求。

6.开饭期间严禁进货，验收、入库、领料，不准在办公室处理验收业务。必 须上窗口参加供应。

7.做好每天货物进库、出库的帐目管理，做到帐与物核对相符。

8.做好仓库入库、出库帐、配合财务部进行每月的盘点工作。

9.物品出库时，要开领料单，核对数量品名，核对部门负责人签名。

10.完成领导交办的各项工作。