一、初加工切配管理制度
1、初加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其 他感官性状异常的，不得加工和使用。
2、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工 肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。
3、蔬菜类食品原料彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶等杂物。
4、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。
5、切配好的食品原料应尽快使用。
二、烹调加工管理制度
1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常 的不得进行烹调加工，不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。
2、热加工食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生;食物中心温度必须 高于70°。
3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快 冷却后再冷藏。
4、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应及时采用高于 60°C热藏或低于8℃冷藏，需要冷藏的熟制品应当在清洁操作区冷却后及时冷 藏。
5、加工用工具、容器、设备必须每餐次清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、 抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。
6、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下，地面墙面的清洁卫生工作。
三、面点加工管理制度
1、加工前应认真检查食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的， 不得进行加工。
2、未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或者冷冻，并在规定存放期限内使 用。
3、当餐未用完的面点，应妥善保存，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当 在8℃以下或者60℃以上的温度下储存，注意生熟分开保存。
四、专间和专用操作场所的管理制度
1、专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。专间(台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。
2、专间使用前应当进行空气消毒，每次记录使用时间和累计时间，及时更 换。
3、专间和专用操作场所的各种刀具、砧板等工用具、容器必须专用，定位 存放。用前消毒，用后洗净。
4、操作人员进入备餐专间前要二次更衣、洗手消毒，非备餐专间人员不得 随意进入备餐间。备餐间窗口保证关闭状态，不得随意开合。备餐间设有食品保 温设备，以保证食品备餐温度。
5、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒，卫生清扫等工作，配备独立空调，保持专间室内温度不高于25℃。
五、食品添加剂使用管理制度
1、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用标准》以及国家卫生计生委发布的公告名单规定的品种及其使用范围、使用量、杜绝使用食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单中物品的现象。
2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂； 不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。
3、食堂加工经营食品一般为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须 使用的，应在限量范围内使用。
4、严禁采购、储存、使用亚硝酸盐。
5、购入、使用食品添加剂时，须索证索票并配备添加剂称量工具，建立添 加剂使用台账。
关闭窗口
打印文档