一、物品定置卫生规范
（1）放置要求：
1、上架存放的物品，重的、带泥土的、鸡蛋等污染严重的放在架子的最低
层，半成品、调料放在中间层，成品等放在最上层。
2、清洁后的墩子、案板整齐有序的竖立在操作台上，刀具平放。
3、清洁后的盆、菜盒倒扣在操作台或架子上。
4、炊具、用具整齐悬挂或摆放。
5、工作结束后，所有物品放入规定位置。
二、周边环境控制方案
地面清洁无杂物，桌椅摆放洁净，门窗玻璃经常擦洗，四壁无尘，洁净舒适。
餐厅周围的垃圾污水经常清除，残肴骨渣及时清理，餐厅内不得摆放杂物、 空酒瓶、私人用品、扫帚、拖把和簸箕等清洁用具。
洗手间勤冲洗、勤打扫，做到空气清新、无异味、清洁明亮。
餐厅、通道、工作区域采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫
三、餐厅卫生环境管理
备餐间：备餐间、二次更衣、紫外线消毒、售饭工具消毒、服务员个人卫生、着装达标；
餐具回收区：残食台密闭并摆放整齐，残食桶不外溢，每餐及时清理， 餐具回收箱整洁，盘碗筷无随意丢弃，饭后遗留在餐桌上的餐具及时清理回收；
餐具洗涤消毒区：洗碗机水温度达标（86°以上），烘干温度≥200°， 洗碗机转速不得随意调整，确保餐具经过烘干区时间不少于 40 秒；
餐具保洁：经过洗涤消毒的餐具及时放入保洁柜存储备用，运输餐具的车 辆每餐用消毒药液擦洗，防治餐具污染；
厨房用品具严格实行一洗二过三消毒的规程.
四、前场管理规范及标准
开餐前一个小时内所有餐桌椅擦洗干净，就餐中不得清扫地面；
餐厅地面无积水、污渍，就餐中临时造成的地面污染及时清扫擦洗； 根据餐厅光线强度，适时开启照明；
根据餐厅温度适时开启空调；
督促餐厅适时更换防蝇和防风门帘，定期擦洗，保持干净；
电梯每天擦洗，确保整洁卫生。
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